Le Curry d'Ashree (recette)

Je vous propose la recette de curry d'agneau que je vais apprendre (en résumé) à Jeyzabel à la Taverne.

Quelques commentaires d'abord :

En Inde, on dit qu'il y a plus de recettes de curry que de cuisiniers vivants et morts réunis. Et c'est vrai !
En voici donc une, parmi des milliers de curry d'Inde. Et il faudrait ajouter qu'il y a aussi du curry Thai, de Malaisie, d'Indonésie,...

Le curry n'est pas un plat pour gens pressés : c'est une cuisson longue pour ramollir la viande, comme le pot au feu en France par exemple. (La viande est cuite une première fois en vingt minutes, mais elle ne serait pas bonne.)

Le curry repose sur des ingrédients spécifiques, pas forcément facile à trouver. Heureusement il y a Internet pour trouver une épicerie Indienne.

Veillez à la fraîcheur des épices et poudres d'épices. Rien ne doit être éventé même légèrement.

Utilisez Internet pour trouver une boutique de produits Indiens.

Si le curry vous évoque une sauce jaune en pot à côté de la bolognaise en pot au supermarché, vous serez surpris, et peut-être déçus par un vrai curry.

Comme pour tous les plats, c'est rare de réussir du premier coup. Ne vous lancez pas dedans une première fois pour des invités.

Le mot « curry » est la déformation anglaise de « kari » qui veut juste dire « sauce » en langue Tamil en Inde. Il y a aussi le mot « Tarkari » en Uttar Pradesh et à Hyderabad mais il désigne plutôt un kari de légumes.

Ingrédients
I) Ingrédients principaux

- De belles côtelettes d'agneau 500g environ
- 2 pommes de terre coupées en quartiers ou alors 2 patates douces ou 1 PdT et une patate douce
- 70ml de yaourt nature au lait entier de bonne qualité (à peu près 5 pots « standard »)
- 4 échalotes émincées
- 2 tomates en quartiers (essayer d'en trouver des bien parfumées)
- 2 cuillères à soupe d'huile (idéalement huile de coco mais sinon huile de sésame ou simplement arachide, voire tournesol si on a un problème avec les arachides)
- 1 cuillère à soupe de GHEE (beurre clarifié ; j'explique plus loin ce que c'est)
- Eventuellement, une petite cuillère à soupe de lait de coco si vous voulez un petit parfum coco en plus (pas obligé)
- Sel, à ajuster selon les goûts

II) Le bouillon

- Eau 700ml (veillez à ce qu'elle n'ait pas de goût genre eau de Javel ou autre ; une eau minérale neutre est un bon choix)
- Des os de poulet 150-200g ou de la carcasse (si vous êtes une victime du poulet qui n'a plus aucun goût -élevage industriel ou pas, d'ailleurs- essayer une carcasse de canard ; dans les cas désespérés, corser avec un petit bout de « cube » de bouillon de volaille mais attention au sel à ce moment-là parce que certains sont très salés)
- 3 gousses d'ail
- gingembre épais (dans les 3 cm) que l'on brise (au maillet de cuisine ou au marteau mais sans écraser)
- 1/2 cuillère à café de sel environ

III) Épices:

- 1 cuillère à café de coriandre en poudre
- 1 cuillère à café de gingembre râpé
- 5 cardamomes
- 4 gousses d'ail
- 1/2 noix de muscade (la fissurer un peu au maillet)
- 2 feuilles de laurier
- 1/4 cuillère à café de poudre de curcuma
- 1 et demi cuillère à soupe de poudre de piment rouge ou rouge-vert (« chili pepper » en anglais)

Pour le piment, vous n'aurez probablement pas beaucoup de choix en France / Belgique / Suisse et il faudra vous contenter d'un bon piment rouge en poudre. Mais en Inde, le piment est une religion culinaire et il en existe des dizaines et dizaines de genres :

Dans le curry, on utilise assez souvent le « Guntur Hot » à deux mois et demi de maturité. Ou le « Pot chilli ». On a aussi une combinaison raffinée Guntar Hot + Byadgi chili mais le Byadgi est difficilement trouvable en dehors de l'Inde.

Couramment aussi : Naga Morich, Bih Jolokia, Naga Jolokia, … et aussi le le Bhut Jolokia qui est un piment extrêmement fort (trop au goût des occidentaux souvent) et qui sert beaucoup dans la partie Est de l'Inde.

Un site sur les piments Indiens en Anglais qui vend des graines à planter dont le Guntur :
http://www.nickys-nursery.co.uk/seeds/pages/veg-chilipepper.htm



Et maintenant, on cuisine :

Faire cuire à petit bouillon l'agneau et les ingrédients du bouillon (II) environ 20 minutes.

Retirez l'agneau, gardez le à part pour le moment. (Détacher la noix des côtelettes, c'est usuellement le cas car c'est bien plus facile a manger.)
Filtrer le bouillon et le conserver.
Jeter le reste des ingrédients du bouillon.

Chauffer le ghee et l'huile dans une casserole et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Attention à ne pas brûler ni même noircir : échalotes noircies = curry fichu.

Ajouter les épices et 2-3 cuillères à soupe du bouillon pour parfumer.

Ajouter l'agneau. Faire sauter pendant 4-5 minutes.

Réduire le feu
Ajouter le yaourt et le reste du bouillon
Ajouter les tomates et pommes de terre. (Certaines PdT sont à ajouter un peu plus tard car elles se désagrègent. Il faut voir. Les PdT dans le curry sont fondantes.)

Cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre ! (Un peu comme le pot au feu Français : ça prend du temps)
En cas de problème on pleut rajouter un petit peu d'eau.

Utiliser un autocuiseur peut aider.

Salez selon vos goûts. Normalement pas de poivre.

Annexe :

Le Ghee :

C'est, en Français, du beurre clarifié (clarified butter). A l'origine, c'est du Sanskrit qui signifie « quelque chose avec une couche par dessus » (saupoudré si on veut). Vous comprendrez en voyant à quoi ça ressemble. Le Ghee avait un usage en partie religieux.

C'est un beurre « pur » qui ne brûle pas (ou il faut vraiment le faire exprès) et se conserve plus longtemps que le beurre normal. (Utiliser un récipient stérilisé dans ce cas.)

Je vous ai trouvé une video en Français ! Elle est parfaite. Sauf que la cuisinière a le coup de main et fait le Ghee directement à la pôele ; moi je conseille aux débutants de faire la même chose au bain-marie pour éviter de brûler le beurre avant que le Ghee se forme.

Attention : on utilise du beurre NON sal é pour faire le Ghee !

https://www.dailymotion.com/video/xci1j9_comment-faire-du-beurre-clarifie_lifestyle

Le beurre clarifié s'achète aussi en magasin, à des prix souvent insensés pour ce que c'est.